アウェイ感

感官進行口味好，冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白水平不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質影響更為柔軟。因其在低溫下逐漸發展成熟，某些化學組成成分和降解作用形成的多種小分子有機化合物的積累，使冷鮮肉的風味可以明顯提高改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產管理過程中要經過多道嚴格控制工序，需要通過消耗我們很多的能源，成本相對較高。

合格和不合格的冷鮮肉，只有從外觀上很難區分，兩者只有在顏色，氣味，彈性，粘度上有細微的差異，只有做完蔬菜後才能明顯感受到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出湯汁清澈醇香。冷鮮肉的營養價值明顯強於凍肉。其特點：由於沒有機體冷卻處理，微生物無法抑制，容易汙染，運輸，銷售環境差，極不衛生。

它通常在晚上被宰殺，然後在清晨出售。從屠宰到出售的時間只有2-4小時。肉類處於僵硬階段，口感和風味較差，不易保存和烹調，高溫下各種細菌繁殖，缺乏健康和安全性。雖然熱鮮肉經屠宰加工後已通過衛生檢驗，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、昆蟲、運輸工具和包裝的汙染，在這些過程中肉的溫度較高，細菌大量繁殖，不能保證肉的安全。

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